Перегляд вихідного коду сторінки Технічне завдання на облік в ресторані

<div style="border:3px solid #2e7d32; background:#e8f5e9; padding:16px; margin:16px 0;">
'''Коротко.''' Модуль '''Облік ресторану''' має забезпечити повний цикл: '''закупівля продуктів → склад ресторану → рецептура / калькуляційна карта → виробництво напівфабрикатів → продаж страв → автоматичне списання інгредієнтів → розрахунок собівартості → фудкост → інвентаризація → списання втрат і відхилень'''. Кожна продана страва повинна мати розшифровку собівартості до інгредієнтів, партій, рецептури, складу та документа продажу.
</div>'''Технічне завдання''' описує реалізацію обліку ресторану в ERP/POS-системі K2 ERP або аналогічній системі з підходом, близьким до конфігурацій '''1С''', '''BAS Ресторан''', '''BAS Малий бізнес''', '''R-Keeper / iiko-подібної логіки'''.

Базові довідники '''Номенклатура''', '''Склади''', '''Організації''', '''Контрагенти''', '''Каси''', '''Користувачі''', '''Рахунки обліку''' та базові документи закупівлі, продажу і переміщення вважаються наявними.

== 1. Мета модуля ==
Модуль має забезпечити:

* облік сировини, продуктів, напоїв, тари, напівфабрикатів і готових страв;
* ведення рецептур і калькуляційних карт;
* розрахунок планової собівартості страв;
* списання інгредієнтів за фактом продажу;
* виробництво напівфабрикатів і заготовок;
* облік модифікаторів страв;
* облік порцій, виходу, втрат і технологічних відходів;
* інтеграцію з POS-продажами;
* облік залу, доставки, takeaway, банкетів;
* розрахунок фактичної собівартості реалізованих страв;
* контроль фудкосту;
* інвентаризацію кухні, бару і складу;
* аналіз відхилень між теоретичним і фактичним залишком.

<div style="border:3px solid #2e7d32; background:#e8f5e9; padding:14px; margin:16px 0;">
'''Реалізувати.''' Основна логіка ресторанного обліку: продаж страви автоматично списує інгредієнти за рецептурою з урахуванням складу, партій, модифікаторів, напівфабрикатів і норм виходу.
</div><div style="border:3px solid #b71c1c; background:#ffebee; padding:14px; margin:16px 0;">
'''Не допускати.''' Не можна списувати собівартість ресторану загальною сумою без розшифровки по стравах, інгредієнтах, рецептурах, складах і документах продажу.
</div>

== 2. Основні об'єкти обліку ==
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |Об'єкт
! style="background:#eeeeee;" |Обов'язково
! style="background:#eeeeee;" |Призначення
|-
|Організація
|Так
|Юридична особа ресторану
|-
|Заклад / точка продажу
|Так
|Ресторан, кафе, бар, фудкорт, доставка
|-
|Склад
|Так
|Основний склад, кухня, бар, кондитерський цех, склад доставки
|-
|Номенклатура
|Так
|Продукти, страви, напої, напівфабрикати, тара
|-
|Рецептура
|Так
|Склад страви або напівфабрикату
|-
|Калькуляційна карта
|Так
|Розрахунок планової собівартості
|-
|Меню
|Так
|Перелік страв для продажу
|-
|POS-документ продажу
|Так
|Джерело фактичної реалізації
|-
|Напівфабрикат
|Опційно
|Заготовка, соус, тісто, бульйон, маринад
|-
|Модифікатор
|Опційно
|Додатки, заміни, виключення інгредієнтів
|-
|Партія
|Опційно
|FIFO, термін придатності, простежуваність
|-
|Термін придатності
|Опційно
|Контроль швидкопсувних продуктів
|-
|Зміна
|Опційно
|Зміна касира, кухні або бару
|-
|Співробітник
|Опційно
|Офіціант, кухар, бармен, касир
|}

== 3. Типи номенклатури ==
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |Тип
! style="background:#eeeeee;" |Приклад
! style="background:#eeeeee;" |Облік залишків
! style="background:#eeeeee;" |Має рецептуру
|-
|Сировина / продукт
|М'ясо, борошно, молоко, овочі
|Так
|Ні
|-
|Алкогольний напій
|Вино, пиво, лікер
|Так
|Ні або коктейльна карта
|-
|Безалкогольний напій
|Сік, вода, кава зернова
|Так
|Ні або рецептура
|-
|Напівфабрикат
|Тісто, соус, фарш, бульйон
|Так
|Так
|-
|Готова страва
|Піца, салат, суп, десерт
|Опційно
|Так
|-
|Товар без виробництва
|Пляшка води, чіпси
|Так
|Ні
|-
|Послуга
|Сервісний збір, доставка
|Ні
|Ні
|-
|Тара
|Пляшка, контейнер, пакет
|Так
|Ні
|}
<div style="border:2px solid #f57c00; background:#fff3e0; padding:14px; margin:16px 0;">
'''Важливе питання.''' Для готових страв потрібно погодити режим: страва оприбутковується як готова продукція перед продажем або продається напряму з автоматичним списанням інгредієнтів за рецептурою.
</div>

== 4. Довідник: Заклади / точки продажу ==
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |Поле
! style="background:#eeeeee;" |Тип
! style="background:#eeeeee;" |Обов'язково
! style="background:#eeeeee;" |Опис
|-
|Код
|Рядок
|Так
|Код закладу
|-
|Найменування
|Рядок
|Так
|Назва ресторану або точки
|-
|Організація
|Довідник
|Так
|Юридична особа
|-
|Тип точки
|Перелік
|Так
|Ресторан / кафе / бар / доставка / фудкорт
|-
|Основний склад
|Склад
|Так
|Склад за замовчуванням
|-
|Склад кухні
|Склад
|Ні
|Склад списання кухні
|-
|Склад бару
|Склад
|Ні
|Склад списання бару
|-
|Каса / POS
|Довідник
|Так
|Каса точки продажу
|-
|Активний
|Boolean
|Так
|Доступність для документів
|}

== 5. Довідник: Склади ресторану ==
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |Тип складу
! style="background:#eeeeee;" |Призначення
|-
|Основний склад
|Зберігання закуплених продуктів
|-
|Склад кухні
|Продукти, передані на кухню
|-
|Склад бару
|Напої, алкоголь, інгредієнти бару
|-
|Кондитерський цех
|Окреме виробництво десертів
|-
|Склад доставки
|Пакування, готові замовлення, тара
|-
|Склад списання
|Технічний склад для втрат, псування, дегустацій
|}

== 6. Довідник: Рецептури ==
'''Рецептура''' описує склад страви, напою або напівфабрикату.

=== 6.1. Поля шапки ===
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |Поле
! style="background:#eeeeee;" |Тип
! style="background:#eeeeee;" |Обов'язково
! style="background:#eeeeee;" |Опис
|-
|Код
|Рядок
|Так
|Унікальний код рецептури
|-
|Найменування
|Рядок
|Так
|Назва рецептури
|-
|Страва / напівфабрикат
|Номенклатура
|Так
|Що виробляється або продається
|-
|Організація
|Довідник
|Так
|Організація
|-
|Заклад
|Довідник
|Ні
|Якщо рецептура відрізняється по точках
|-
|Вихід готової страви
|Число
|Так
|Вага або об'єм порції
|-
|Одиниця виходу
|Одиниця
|Так
|г, кг, мл, л, порція
|-
|Кількість порцій
|Число
|Так
|Зазвичай 1 або партія
|-
|Версія
|Рядок
|Так
|Версія рецептури
|-
|Дата початку дії
|Дата
|Так
|Дата актуальності
|-
|Дата завершення дії
|Дата
|Ні
|Дата закриття версії
|-
|Статус
|Перелік
|Так
|Чернетка / Затверджена / Закрита
|-
|Основна
|Boolean
|Так
|Рецептура за замовчуванням
|}

=== 6.2. Таблична частина: Інгредієнти ===
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |Поле
! style="background:#eeeeee;" |Тип
! style="background:#eeeeee;" |Опис
|-
|Інгредієнт
|Номенклатура
|Продукт, напівфабрикат, напій, тара
|-
|Вид інгредієнта
|Перелік
|Сировина / Напівфабрикат / Тара / Декор / Модифікатор
|-
|Брутто
|Число
|Кількість до обробки
|-
|Втрати холодної обробки, %
|Число
|Очищення, обрізки
|-
|Нетто
|Число
|Кількість після холодної обробки
|-
|Втрати теплової обробки, %
|Число
|Уварка, ужарка, випікання
|-
|Вихід після обробки
|Число
|Розрахункове поле
|-
|Одиниця
|Одиниця
|г, кг, мл, л, шт
|-
|Склад списання
|Склад
|Кухня, бар, основний склад
|-
|Стаття калькуляції
|Довідник
|Продукти, тара, спеції тощо
|-
|Обов'язковий
|Boolean
|Чи можна виключити модифікатором
|-
|Можлива заміна
|Boolean
|Чи дозволена заміна інгредієнта
|}

=== 6.3. Розрахунок рецептури ===
<pre>
Нетто = Брутто * (1 - ВтратиХолодноїОбробки / 100)
</pre><pre>
ВихідПісляОбробки = Нетто * (1 - ВтратиТепловоїОбробки / 100)
</pre><pre>
КількістьІнгредієнтаНаПродаж =
    НормаІнгредієнтаВРецептурі / КількістьПорційВРецептурі * КількістьПроданихПорцій
</pre><div style="border:3px solid #2e7d32; background:#e8f5e9; padding:14px; margin:16px 0;">
'''Реалізувати.''' Рецептура має підтримувати версійність. При продажі використовується рецептура, яка діяла на дату продажу.
</div><div style="border:3px solid #b71c1c; background:#ffebee; padding:14px; margin:16px 0;">
'''Не допускати.''' Зміна затвердженої рецептури заднім числом не повинна змінювати собівартість уже закритих продажів. Для змін створюється нова версія рецептури.
</div>

== 7. Довідник: Калькуляційні карти ==
'''Калькуляційна карта''' розраховує планову собівартість страви або напівфабрикату на підставі рецептури та планових/поточних цін інгредієнтів.

=== 7.1. Поля шапки ===
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |Поле
! style="background:#eeeeee;" |Тип
! style="background:#eeeeee;" |Обов'язково
! style="background:#eeeeee;" |Опис
|-
|Номер
|Рядок
|Так
|Номер карти
|-
|Дата
|Дата
|Так
|Дата розрахунку
|-
|Організація
|Довідник
|Так
|Організація
|-
|Заклад
|Довідник
|Ні
|Якщо ціни залежать від точки
|-
|Страва / напівфабрикат
|Номенклатура
|Так
|Об'єкт калькуляції
|-
|Рецептура
|Довідник
|Так
|Джерело норм
|-
|Кількість порцій
|Число
|Так
|База калькуляції
|-
|Джерело цін
|Перелік
|Так
|Остання закупівля / Середня / Планова / Ручна
|-
|Планова ціна продажу
|Число
|Ні
|Ціна меню
|-
|Статус
|Перелік
|Так
|Чернетка / Затверджена / Закрита
|}

=== 7.2. Таблична частина ===
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |Поле
! style="background:#eeeeee;" |Опис
|-
|Інгредієнт
|Номенклатура з рецептури
|-
|Кількість
|Норма на базу калькуляції
|-
|Одиниця
|Одиниця інгредієнта
|-
|Ціна
|За джерелом цін
|-
|Сума
|Кількість × ціна
|-
|Стаття калькуляції
|Продукти, тара, спеції, декор
|-
|Частка у собівартості, %
|Сума рядка / загальна собівартість
|}

=== 7.3. Розрахунок планової собівартості ===
<pre>
ПлановаСумаІнгредієнта = КількістьІнгредієнта * ПлановаЦінаІнгредієнта
</pre><pre>
ПлановаСобівартістьСтрави = Сума(ПлановаСумаІнгредієнтів)
</pre><pre>
ПлановаСобівартістьПорції = ПлановаСобівартістьСтрави / КількістьПорцій
</pre><pre>
ФудкостПлановийВідсоток = ПлановаСобівартістьПорції / ЦінаПродажу * 100
</pre><div style="border:2px solid #f57c00; background:#fff3e0; padding:14px; margin:16px 0;">
'''Важливе питання.''' Потрібно погодити, яке джерело цін використовувати для калькуляційної карти: остання закупівля, середньозважена ціна, планова ціна або ручна ціна.
</div>

== 8. Довідник: Модифікатори страв ==
'''Модифікатор''' змінює склад, ціну або собівартість страви при продажу.
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |Тип модифікатора
! style="background:#eeeeee;" |Приклад
! style="background:#eeeeee;" |Вплив на собівартість
|-
|Додати інгредієнт
| + сир, + бекон, + соус
|Додає списання інгредієнта
|-
|Прибрати інгредієнт
|Без цибулі, без соусу
|Зменшує списання, якщо налаштовано
|-
|Замінити інгредієнт
|Молоко → рослинне молоко
|Мінус один інгредієнт, плюс інший
|-
|Змінити розмір
|Малий / середній / великий
|Змінює коефіцієнт рецептури
|-
|Комбо
|Меню-комплект
|Списує кілька страв або рецептур
|}

=== 8.1. Поля модифікатора ===
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |Поле
! style="background:#eeeeee;" |Опис
|-
|Найменування
|Назва модифікатора
|-
|Тип
|Додати / Прибрати / Замінити / Розмір / Комбо
|-
|Страва
|До якої страви застосовується
|-
|Інгредієнт мінус
|Що прибрати
|-
|Інгредієнт плюс
|Що додати
|-
|Кількість
|Кількість зміни
|-
|Додаткова ціна продажу
|Націнка за модифікатор
|-
|Впливати на списання
|Так / Ні
|}

== 9. Документ: Надходження продуктів ==
Базовий документ закупівлі використовується для оприбуткування продуктів, напоїв, тари.

=== 9.1. Вимоги до ресторанного обліку ===
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |Поле
! style="background:#eeeeee;" |Обов'язково
! style="background:#eeeeee;" |Опис
|-
|Постачальник
|Так
|Контрагент
|-
|Склад
|Так
|Куди приходить товар
|-
|Номенклатура
|Так
|Продукт, напій, тара
|-
|Партія
|Опційно
|Автоматично або за документом постачальника
|-
|Термін придатності
|Опційно
|Для швидкопсувних продуктів
|-
|Кількість
|Так
|Кількість надходження
|-
|Ціна
|Так
|Закупівельна ціна
|-
|Сума
|Так
|Кількість × ціна
|-
|Сертифікат / якість
|Ні
|Для алкоголю, м'яса, молока тощо
|}

== 10. Документ: Переміщення продуктів між складами ==
'''Переміщення''' використовується для передачі продуктів з основного складу на кухню, бар або кондитерський цех.
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |Поле
! style="background:#eeeeee;" |Опис
|-
|Склад-відправник
|Основний склад
|-
|Склад-отримувач
|Кухня, бар, цех
|-
|Номенклатура
|Продукт
|-
|Партія
|Партія продукту
|-
|Кількість
|Кількість переміщення
|-
|Сума
|Облікова вартість
|}
Рухи:
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |Регістр
! style="background:#eeeeee;" |Рух
|-
|ЗапасиНаСкладах
|Видаток зі складу-відправника
|-
|ЗапасиНаСкладах
|Прихід на склад-отримувач
|}

== 11. Документ: Виробництво напівфабрикату ==
'''Виробництво напівфабрикату''' оформлює приготування заготовок: соусів, тіста, бульйонів, фаршу, кремів, маринадів.

=== 11.1. Поля шапки ===
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |Поле
! style="background:#eeeeee;" |Тип
! style="background:#eeeeee;" |Обов'язково
|-
|Номер
|Рядок
|Так
|-
|Дата
|Дата
|Так
|-
|Організація
|Довідник
|Так
|-
|Заклад
|Довідник
|Так
|-
|Склад списання
|Склад
|Так
|-
|Склад оприбуткування
|Склад
|Так
|-
|Напівфабрикат
|Номенклатура
|Так
|-
|Рецептура
|Довідник
|Так
|-
|Кількість випуску
|Число
|Так
|-
|Одиниця випуску
|Одиниця
|Так
|}

=== 11.2. Таблична частина: Інгредієнти ===
Заповнюється автоматично за рецептурою.
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |Поле
! style="background:#eeeeee;" |Опис
|-
|Інгредієнт
|Продукт або інший напівфабрикат
|-
|Кількість нормативна
|За рецептурою
|-
|Кількість фактична
|Вводиться або дорівнює нормі
|-
|Партія
|Партія списання
|-
|Ціна
|За методом оцінки
|-
|Сума
|Кількість фактична × ціна
|}

=== 11.3. Розрахунок ===
<pre>
КількістьІнгредієнта = НормаІнгредієнта / ВихідРецептури * КількістьВипуску
</pre><pre>
СобівартістьНапівфабрикату = Сума(КількістьІнгредієнтаФакт * ЦінаСписання)
</pre><pre>
СобівартістьОдиниціНапівфабрикату = СобівартістьНапівфабрикату / КількістьВипуску
</pre>

=== 11.4. Проводки ===
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |Операція
! style="background:#eeeeee;" |Дт
! style="background:#eeeeee;" |Кт
|-
|Списано інгредієнти на виробництво напівфабрикату
|23 / виробництво кухні
|20 / 22 / 28
|-
|Оприбутковано напівфабрикат
|25 / 20 / 26 відповідно до налаштувань
|23
|}
<div style="border:3px solid #2e7d32; background:#e8f5e9; padding:14px; margin:16px 0;">
'''Реалізувати.''' Напівфабрикат може бути інгредієнтом іншої рецептури. При розрахунку собівартості страви система має розкривати вкладені рецептури.
</div>

== 12. Документ: POS-продаж / Чек ресторану ==
'''POS-продаж''' є джерелом факту реалізації страв і напоїв.

=== 12.1. Поля шапки ===
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |Поле
! style="background:#eeeeee;" |Тип
! style="background:#eeeeee;" |Обов'язково
|-
|Номер чека
|Рядок
|Так
|-
|Дата і час
|ДатаЧас
|Так
|-
|Заклад
|Довідник
|Так
|-
|Каса / POS
|Довідник
|Так
|-
|Зміна
|Довідник
|Так
|-
|Офіціант / касир
|Користувач
|Ні
|-
|Тип продажу
|Перелік
|Так
|Зал / доставка / takeaway / банкет
|-
|Стіл
|Довідник
|Ні
|-
|Гість / клієнт
|Довідник
|Ні
|-
|Сума продажу
|Число
|Авто
|-
|Знижка
|Число
|Ні
|-
|Оплата
|Перелік
|Так
|Готівка / карта / онлайн / змішана
|}

=== 12.2. Таблична частина: Страви ===
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |Поле
! style="background:#eeeeee;" |Опис
|-
|Номенклатура
|Страва, напій, товар або послуга
|-
|Кількість
|Кількість продажу
|-
|Ціна
|Ціна меню
|-
|Сума
|Кількість × ціна - знижка
|-
|Рецептура
|Рецептура на дату продажу
|-
|Модифікатори
|Додатки, заміни, виключення
|-
|Склад списання
|Кухня, бар або склад точки
|-
|Собівартість планова
|За калькуляційною картою
|-
|Собівартість фактична
|Після списання інгредієнтів
|}

=== 12.3. Рухи продажу ===
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |Регістр
! style="background:#eeeeee;" |Рух
! style="background:#eeeeee;" |Дані
|-
|ПродажіРесторану
|Прихід
|Заклад, страва, кількість, сума, тип продажу
|-
|ТеоретичнеСписанняІнгредієнтів
|Прихід
|Страва, інгредієнт, кількість за рецептурою
|-
|ВиручкаКас
|Прихід
|Каса, сума, тип оплати
|}

== 13. Документ: Списання інгредієнтів за продажами ==
'''Списання інгредієнтів за продажами''' може виконуватись:

* онлайн при проведенні чека;
* регламентно в кінці зміни;
* регламентно в кінці дня.

=== 13.1. Поля документа ===
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |Поле
! style="background:#eeeeee;" |Тип
! style="background:#eeeeee;" |Обов'язково
|-
|Номер
|Рядок
|Так
|-
|Дата
|Дата
|Так
|-
|Заклад
|Довідник
|Так
|-
|Період з
|ДатаЧас
|Так
|-
|Період по
|ДатаЧас
|Так
|-
|Склад списання
|Склад
|Ні
|-
|Режим списання
|Перелік
|Так
|За рецептурою / По факту / Комбіновано
|}

=== 13.2. Алгоритм списання ===

# Отримати всі проведені POS-продажі за період.
# Для кожної проданої страви визначити рецептуру, актуальну на дату продажу.
# Розрахувати потребу інгредієнтів за кількістю проданих порцій.
# Застосувати модифікатори.
# Розкрити вкладені напівфабрикати, якщо налаштовано списання до сировини.
# Визначити склад списання: кухня, бар або склад, заданий у рецептурі.
# Визначити партії за методом FIFO / FEFO / середньозважена.
# Сформувати фактичне списання запасів.
# Сформувати собівартість реалізованих страв.
# Записати відхилення, якщо залишків недостатньо або є заміни.

=== 13.3. Розрахунок кількості інгредієнтів ===
<pre>
КількістьДоСписання =
    КількістьПроданихПорцій
    * НормаІнгредієнтаВРецептурі
    / КількістьПорційВРецептури
</pre>З урахуванням модифікаторів:<pre>
КількістьДоСписанняФінальна =
    КількістьЗаРецептурою
    + КількістьДоданихІнгредієнтів
    - КількістьВиключенихІнгредієнтів
    +/- КількістьЗаміни
</pre>

=== 13.4. Розрахунок суми списання ===
<pre>
СумаСписанняІнгредієнта = КількістьДоСписання * ЦінаСписанняЗаМетодомОцінки
</pre><pre>
СобівартістьСтравиФакт = Сума(СумаСписанняІнгредієнтівСтрави)
</pre><pre>
ФудкостФактВідсоток = СобівартістьСтравиФакт / СумаПродажуСтрави * 100
</pre>

=== 13.5. Проводки ===
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |Операція
! style="background:#eeeeee;" |Дт
! style="background:#eeeeee;" |Кт
|-
|Списано собівартість реалізованих страв через інгредієнти
|901 / 902 / 903 відповідно до налаштувань
|20 / 22 / 25 / 26 / 28
|-
|Визнано дохід за чеком
|30 / 31 / 36
|70
|}
<div style="border:3px solid #2e7d32; background:#e8f5e9; padding:14px; margin:16px 0;">
'''Реалізувати.''' Списання має підтримувати два режими: '''списувати напівфабрикат як залишок''' або '''розкривати напівфабрикат до сировини'''.
</div>

== 14. Методи оцінки списання ==
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |Метод
! style="background:#eeeeee;" |Опис
! style="background:#eeeeee;" |Де застосовувати
|-
|FIFO
|Списання найстаріших партій
|Продукти без терміну або з партійним обліком
|-
|FEFO
|Списання партій з найменшим терміном придатності
|Швидкопсувні продукти
|-
|Середньозважена
|Середня ціна по складу
|Масові продукти
|-
|Ідентифікована партія
|Списання конкретної партії
|Алкоголь, дорогі продукти, делікатеси
|}
<div style="border:2px solid #f57c00; background:#fff3e0; padding:14px; margin:16px 0;">
'''Важливе питання.''' Для ресторану бажано підтримати FEFO для продуктів із терміном придатності, але бухгалтерський метод оцінки може бути FIFO або середньозважений відповідно до облікової політики.
</div>

== 15. Документ: Акт списання продуктів ==
'''Акт списання продуктів''' використовується для псування, бою, дегустацій, харчування персоналу, технічних втрат.

=== 15.1. Причини списання ===
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |Причина
! style="background:#eeeeee;" |Облік
|-
|Псування
|Витрати періоду або відповідальна особа
|-
|Закінчився термін придатності
|Витрати періоду
|-
|Бій / розлив
|Витрати періоду або відповідальна особа
|-
|Дегустація
|Маркетингові або представницькі витрати
|-
|Харчування персоналу
|Витрати персоналу / інші витрати
|-
|Технологічні втрати
|Можуть включатися в собівартість у межах норм
|-
|Інвентаризаційна нестача
|Витрати або відповідальна особа
|}

=== 15.2. Поля документа ===
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |Поле
! style="background:#eeeeee;" |Тип
! style="background:#eeeeee;" |Обов'язково
|-
|Дата
|Дата
|Так
|-
|Заклад
|Довідник
|Так
|-
|Склад
|Склад
|Так
|-
|Причина списання
|Довідник
|Так
|-
|Відповідальна особа
|Користувач
|Ні
|-
|Номенклатура
|Номенклатура
|Так
|-
|Партія
|Партія
|Ні
|-
|Кількість
|Число
|Так
|-
|Ціна
|Число
|Авто
|-
|Сума
|Число
|Авто
|}

=== 15.3. Проводки ===
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |Операція
! style="background:#eeeeee;" |Дт
! style="background:#eeeeee;" |Кт
|-
|Списано псування або нестачу
|947 / 949
|20 / 22 / 28
|-
|Списано на винну особу
|375
|20 / 22 / 28
|-
|Списано технологічні втрати в межах норм
|901 / 23
|20 / 22 / 28
|}

== 16. Документ: Інвентаризація ресторану ==
'''Інвентаризація''' порівнює фактичні залишки з обліковими.

=== 16.1. Поля документа ===
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |Поле
! style="background:#eeeeee;" |Опис
|-
|Дата
|Дата інвентаризації
|-
|Заклад
|Точка ресторану
|-
|Склад
|Основний склад, кухня, бар
|-
|Відповідальна особа
|Матеріально відповідальна особа
|-
|Номенклатура
|Продукт / напій / тара
|-
|Партія
|Якщо ведеться партійний облік
|-
|Залишок обліковий
|За регістром запасів
|-
|Залишок фактичний
|Вводиться користувачем
|-
|Відхилення кількість
|Факт - облік
|-
|Відхилення сума
|Відхилення × ціна
|}

=== 16.2. Розрахунок відхилення ===
<pre>
ВідхиленняКількість = ФактичнаКількість - ОбліковаКількість
</pre><pre>
ВідхиленняСума = ВідхиленняКількість * ОбліковаЦіна
</pre>

=== 16.3. Документи за результатами ===
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |Результат
! style="background:#eeeeee;" |Документ
|-
|Надлишок
|Оприбуткування надлишків
|-
|Нестача
|Списання нестач
|-
|Пересортиця
|Коригування пересортиці
|}

== 17. Теоретичний і фактичний залишок ==
Система має розраховувати теоретичний залишок за формулою:<pre>
ТеоретичнийЗалишок =
    ПочатковийЗалишок
    + Надходження
    + ПереміщенняПрихід
    + ВиробництвоНапівфабрикатівПрихід
    - ПродажіЗаРецептурами
    - ПереміщенняВидаток
    - АктиСписання
    - ВиробництвоНапівфабрикатівСписання
</pre>Фактичний залишок береться з інвентаризації.<pre>
Відхилення = ФактичнийЗалишок - ТеоретичнийЗалишок
</pre><div style="border:3px solid #2e7d32; background:#e8f5e9; padding:14px; margin:16px 0;">
'''Реалізувати.''' Звіт “Теоретичний vs фактичний залишок” має бути основним інструментом контролю крадіжок, пересортиці, помилок рецептур і неправильного списання.
</div>

== 18. Фудкост ==
'''Фудкост''' — відношення собівартості страви або групи страв до виручки.

=== 18.1. Формули ===
<pre>
ФудкостСтрави% = СобівартістьСтрави / ВиручкаСтрави * 100
</pre><pre>
ФудкостЗакладу% = ЗагальнаСобівартістьПродажів / ЗагальнаВиручка * 100
</pre><pre>
МаржинальнийПрибуток = Виручка - Собівартість
</pre><pre>
Маржа% = МаржинальнийПрибуток / Виручка * 100
</pre>

=== 18.2. Види фудкосту ===
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |Вид
! style="background:#eeeeee;" |Розрахунок
|-
|Плановий фудкост
|За калькуляційними картами і цінами меню
|-
|Теоретичний фудкост
|За фактичними продажами і рецептурами
|-
|Фактичний фудкост
|За фактичним рухом складу та інвентаризацією
|-
|Відхилення фудкосту
|Фактичний фудкост - теоретичний фудкост
|}

== 19. Закриття ресторанного дня / зміни ==
=== 19.1. Послідовність закриття зміни ===

# Закрити POS-зміну.
# Завантажити або провести всі чеки.
# Перевірити оплати.
# Сформувати виручку.
# Сформувати теоретичне списання за рецептами.
# Провести списання інгредієнтів.
# Перевірити мінусові залишки.
# Провести акти списання псування і харчування персоналу.
# Провести переміщення між складами.
# Сформувати звіт по фудкосту.
# За потреби провести інвентаризацію.
# Заблокувати зміну.

=== 19.2. Протокол закриття ===
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |Блок
! style="background:#eeeeee;" |Що показувати
|-
|Продажі без рецептури
|Страви, які неможливо списати
|-
|Інгредієнти без залишку
|Номенклатура з недостатнім залишком
|-
|Відсутні ціни списання
|Партії або продукти без вартості
|-
|Модифікатори без налаштування
|Модифікатори, що не вплинули на списання
|-
|Мінусові залишки
|Склад, продукт, кількість
|-
|Фудкост
|План, факт, відхилення
|-
|Виручка
|Готівка, карта, онлайн, доставка
|}

== 20. Регістри ресторанного обліку ==
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |Регістр
! style="background:#eeeeee;" |Призначення
! style="background:#eeeeee;" |Виміри
! style="background:#eeeeee;" |Ресурси
|-
|ЗапасиНаСкладах
|Облік залишків продуктів
|Заклад, склад, номенклатура, партія
|Кількість, сума
|-
|РецептуриСтрав
|Норми інгредієнтів
|Страва, рецептура, інгредієнт, версія
|Брутто, нетто, вихід
|-
|КалькуляціїСтрав
|Планова собівартість
|Страва, інгредієнт, дата
|Кількість, ціна, сума
|-
|ПродажіРесторану
|Факт продажів
|Заклад, каса, страва, тип продажу
|Кількість, виручка, знижка
|-
|ТеоретичнеСписанняІнгредієнтів
|Нормативне списання за продажами
|Страва, інгредієнт, склад
|Кількість
|-
|ФактичнеСписанняІнгредієнтів
|Реальне списання запасів
|Склад, інгредієнт, партія
|Кількість, сума
|-
|ВиробництвоНапівфабрикатів
|Облік заготовок
|Напівфабрикат, склад, рецептура
|Кількість, сума
|-
|Фудкост
|Аналіз собівартості
|Заклад, страва, група меню, період
|Виручка, собівартість, фудкост%
|-
|ІнвентаризаційніВідхилення
|Контроль залишків
|Склад, номенклатура, партія
|Факт, облік, відхилення
|}

== 21. Контрольні правила ==
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |Контроль
! style="background:#eeeeee;" |Правило
|-
|Рецептура
|Продаж виробничої страви без затвердженої рецептури заборонити або вивести в помилки закриття
|-
|Версія рецептури
|Використовувати рецептуру, чинну на дату продажу
|-
|Залишки
|Не дозволяти списання понад залишок або дозволяти з протоколом мінусів
|-
|Партії
|Для FEFO обирати партію з найменшим терміном придатності
|-
|Модифікатори
|Модифікатор має явно визначати вплив на ціну і списання
|-
|Напівфабрикати
|Заборонити продаж страви, якщо неможливо розрахувати вкладений напівфабрикат
|-
|Закрита зміна
|Заборонити зміну чеків після закриття зміни без спеціальних прав
|-
|Закритий період
|Заборонити зміну документів, які впливають на собівартість
|-
|Інвентаризація
|Після затвердження інвентаризації формувати документи надлишків і нестач
|}

== 22. Звіти ==
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |Звіт
! style="background:#eeeeee;" |Призначення
|-
|Продажі по стравах
|Кількість, виручка, знижки, середній чек
|-
|Собівартість проданих страв
|Розшифровка собівартості по рецептурах та інгредієнтах
|-
|Фудкост по стравах
|Плановий, теоретичний і фактичний фудкост
|-
|Фудкост по групах меню
|Аналіз по кухні, бару, десертах, доставці
|-
|Рух продуктів
|Надходження, переміщення, списання, залишок
|-
|Залишки по складах
|Основний склад, кухня, бар, партії, терміни придатності
|-
|Теоретичний vs фактичний залишок
|Контроль інвентаризаційних відхилень
|-
|Списання і втрати
|Псування, бій, харчування персоналу, дегустації
|-
|Рецептурна відомість
|Склад страв і напівфабрикатів
|-
|Калькуляційні карти
|Планова собівартість і ціна продажу
|-
|Маржинальність меню
|Виручка, собівартість, маржа, фудкост
|-
|Мінусові залишки
|Помилки списання або закупівель
|}

== 23. Приймальні критерії ==
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |№
! style="background:#eeeeee;" |Критерій
|-
|1
|Можна створити рецептуру страви з інгредієнтами, брутто, нетто, втратами і виходом
|-
|2
|Можна створити калькуляційну карту і розрахувати планову собівартість порції
|-
|3
|Можна вести версії рецептур за датами
|-
|4
|Можна виробити напівфабрикат за рецептурою
|-
|5
|Напівфабрикат може бути інгредієнтом іншої страви
|-
|6
|POS-продаж формує теоретичне списання інгредієнтів
|-
|7
|Система списує інгредієнти за рецептурою з урахуванням модифікаторів
|-
|8
|Система підтримує FIFO, FEFO, середньозважену або ідентифіковану партію
|-
|9
|Можна розрахувати фактичну собівартість проданої страви
|-
|10
|Можна розрахувати фудкост по страві, групі меню і закладу
|-
|11
|Можна провести інвентаризацію кухні, бару і складу
|-
|12
|Система показує відхилення теоретичного і фактичного залишку
|-
|13
|Можна оформити списання псування, бою, дегустацій і харчування персоналу
|-
|14
|Система формує протокол помилок при закритті зміни
|-
|15
|Кожна сума собівартості розкривається до чека, страви, рецептури, інгредієнта і партії
|}

== 24. Коротко для програміста ==
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |Питання
! style="background:#eeeeee;" |Відповідь
|-
|Головний об'єкт продажу
|Страва / товар у POS-чеку
|-
|Джерело норм списання
|Затверджена рецептура на дату продажу
|-
|Джерело планової собівартості
|Калькуляційна карта
|-
|Джерело фактичної собівартості
|Фактичне списання інгредієнтів за партіями
|-
|Головний регістр залишків
|ЗапасиНаСкладах
|-
|Головний регістр рецептур
|РецептуриСтрав
|-
|Головний регістр продажів
|ПродажіРесторану
|-
|Головний регістр списання
|ФактичнеСписанняІнгредієнтів
|-
|Формула списання
|Продані порції × норма інгредієнта за рецептурою ± модифікатори
|-
|Формула фудкосту
|Собівартість / виручка × 100
|-
|Критичний контроль
|Продаж без рецептури, мінусові залишки, відсутня ціна списання, зміна рецептури заднім числом
|}

== 25. Відкриті питання для замовника ==
<div style="border:2px solid #f57c00; background:#fff3e0; padding:14px; margin:16px 0;">
'''Питання для погодження перед розробкою.'''

* Списання інгредієнтів виконувати онлайн при продажі чи регламентно в кінці зміни?
* Страви оприбутковуються як готова продукція чи продаються без попереднього виробництва?
* Напівфабрикати списувати як окремий залишок чи розкривати до сировини?
* Який метод оцінки списання використовувати: FIFO, FEFO, середньозважена чи партійний?
* Чи потрібен облік термінів придатності?
* Чи потрібен окремий склад кухні та бару?
* Чи потрібно вести алкоголь окремо з серіями/акцизними марками?
* Чи потрібна інтеграція з POS-системою, доставкою, QR-меню, фіскальним реєстратором?
* Як обліковувати харчування персоналу?
* Як обліковувати дегустації, компліменти, списання на маркетинг?
* Чи потрібна інвентаризація по змінах або тільки періодична?
* Які норми технологічних втрат потрібно підтримувати?
</div>

== 26. Процес формування технологічних карт і калькуляцій ==

== 26.1. Загальна логіка ==
'''Технологічна карта''' описує фізичний склад і технологію приготування страви або напівфабрикату.

'''Калькуляційна карта''' розраховує грошову собівартість страви або напівфабрикату на підставі технологічної карти, норм інгредієнтів і цін.
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |Об'єкт
! style="background:#eeeeee;" |Відповідає на питання
! style="background:#eeeeee;" |Основні дані
! style="background:#eeeeee;" |Результат
|-
|Технологічна карта
|З чого і як готується страва?
|Інгредієнти, брутто, нетто, втрати, вихід, процес приготування
|Норми списання
|-
|Калькуляційна карта
|Скільки коштує страва?
|Норми з техкарти + ціни інгредієнтів
|Планова собівартість і фудкост
|-
|POS-продаж
|Що фактично продано?
|Страва, кількість, ціна, модифікатори
|Підстава для списання інгредієнтів
|-
|Списання інгредієнтів
|Що треба списати зі складу?
|Продажі × норми техкарти
|Фактична собівартість реалізації
|}
<div style="border:3px solid #2e7d32; background:#e8f5e9; padding:14px; margin:16px 0;">
'''Правильна логіка.''' Технологічна карта є джерелом кількісних норм, калькуляційна карта є джерелом планової вартості, а фактична собівартість формується під час списання інгредієнтів за фактичними цінами запасів.
</div><div style="border:3px solid #b71c1c; background:#ffebee; padding:14px; margin:16px 0;">
'''Не допускати.''' Не можна використовувати калькуляційну карту як єдине джерело фактичного списання, якщо ціни закупівель і залишки змінюються. Калькуляція дає планову собівартість, а факт має рахуватись за фактичними партіями або середньою ціною.
</div>

== 26.2. Життєвий цикл технологічної карти ==
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |Етап
! style="background:#eeeeee;" |Хто виконує
! style="background:#eeeeee;" |Що робиться
! style="background:#eeeeee;" |Статус
|-
|1. Створення
|Шеф-кухар / технолог
|Створюється нова технологічна карта страви або напівфабрикату
|Чернетка
|-
|2. Заповнення інгредієнтів
|Шеф-кухар / технолог
|Вказуються продукти, брутто, нетто, втрати, вихід
|Чернетка
|-
|3. Перевірка норм
|Технолог / бухгалтер-калькулятор
|Перевіряються одиниці, коефіцієнти, втрати, склад списання
|На перевірці
|-
|4. Розрахунок калькуляції
|Бухгалтер-калькулятор
|Формується калькуляційна карта за цінами інгредієнтів
|На перевірці
|-
|5. Затвердження
|Керівник / шеф / бухгалтер
|Карта дозволяється для продажу і списання
|Затверджена
|-
|6. Використання
|POS / склад / виробництво
|За картою списуються інгредієнти при продажі
|Діюча
|-
|7. Зміна
|Шеф / технолог
|При зміні рецепту створюється нова версія
|Нова чернетка
|-
|8. Закриття
|Адміністратор / бухгалтер
|Стара версія закривається датою завершення
|Закрита
|}

== 26.3. Статуси технологічної карти ==
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |Статус
! style="background:#eeeeee;" |Що дозволено
! style="background:#eeeeee;" |Що заборонено
|-
|Чернетка
|Редагування всіх полів
|Використання в POS і списанні
|-
|На перевірці
|Перегляд, коментарі, перевірка
|Продаж і списання
|-
|Затверджена
|Використання в продажах, калькуляціях і списанні
|Зміна критичних полів без нової версії
|-
|Закрита
|Перегляд історії
|Нові продажі за цією картою
|}
Критичні поля, які не можна змінювати в затвердженій карті без нової версії:

* склад інгредієнтів;
* брутто;
* нетто;
* відсотки втрат;
* вихід страви;
* одиниця виходу;
* кількість порцій;
* склад списання;
* ознака напівфабрикату;
* правила модифікаторів.

== 26.4. Структура технологічної карти ==

=== 26.4.1. Шапка технологічної карти ===
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |Поле
! style="background:#eeeeee;" |Тип
! style="background:#eeeeee;" |Обов'язково
! style="background:#eeeeee;" |Як використовується
|-
|Код
|Рядок
|Так
|Унікальний ідентифікатор карти
|-
|Найменування
|Рядок
|Так
|Назва технологічної карти
|-
|Номенклатура
|Довідник Номенклатура
|Так
|Страва, напій або напівфабрикат
|-
|Тип карти
|Перелік
|Так
|Страва / Напівфабрикат / Напій / Заготовка / Комбо
|-
|Організація
|Довідник
|Так
|Юридична особа
|-
|Заклад
|Довідник
|Ні
|Якщо рецептура відрізняється по точках
|-
|Кухня / цех
|Довідник
|Ні
|Кухня, бар, кондитерський цех
|-
|Кількість порцій
|Число
|Так
|База нормування
|-
|Вихід однієї порції
|Число
|Так
|Вага або об'єм готової порції
|-
|Одиниця виходу
|Одиниця виміру
|Так
|г, кг, мл, л, порція
|-
|Версія
|Рядок
|Так
|Версія рецептури
|-
|Дата початку дії
|Дата
|Так
|З цієї дати карта використовується при продажах
|-
|Дата завершення дії
|Дата
|Ні
|Після цієї дати карта не використовується
|-
|Статус
|Перелік
|Так
|Чернетка / На перевірці / Затверджена / Закрита
|}

=== 26.4.2. Таблична частина: Інгредієнти ===
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |Поле
! style="background:#eeeeee;" |Тип
! style="background:#eeeeee;" |Як розраховується / використовується
|-
|Рядок
|Число
|Порядок інгредієнта
|-
|Інгредієнт
|Номенклатура
|Продукт, напівфабрикат, тара або декор
|-
|Тип інгредієнта
|Перелік
|Сировина / Напівфабрикат / Тара / Декор / Спеція
|-
|Брутто
|Число
|Кількість продукту до обробки
|-
|Втрати холодної обробки, %
|Число
|Очищення, обрізання, розморожування
|-
|Нетто
|Число
|Розрахунок: Брутто - холодні втрати
|-
|Втрати теплової обробки, %
|Число
|Уварка, ужарка, випікання
|-
|Вихід після обробки
|Число
|Розрахунок: Нетто - теплові втрати
|-
|Одиниця
|Одиниця виміру
|Одиниця списання
|-
|Склад списання
|Склад
|Звідки списувати інгредієнт
|-
|Стаття калькуляції
|Довідник
|Продукти, тара, спеції, декор
|-
|Обов'язковий
|Boolean
|Якщо Так — не можна прибрати без модифікатора
|-
|Можна замінити
|Boolean
|Дозволяє заміну через модифікатор
|-
|Коментар
|Текст
|Технологічна примітка
|}

== 26.5. Формування технологічної карти ==
Процес формування технологічної карти:

# Користувач створює нову технологічну карту.
# Обирає номенклатуру страви або напівфабрикату.
# Вказує базу нормування: 1 порція, 10 порцій, 1 кг, 1 л.
# Заповнює вихід готової страви.
# Додає інгредієнти.
# Для кожного інгредієнта вказує брутто.
# Система розраховує нетто за втратами холодної обробки.
# Система розраховує вихід після теплової обробки.
# Користувач визначає склад списання.
# Користувач визначає статтю калькуляції.
# Система перевіряє одиниці виміру і коефіцієнти перерахунку.
# Карта переходить на перевірку.
# Після перевірки карта затверджується.
# На підставі затвердженої карти формується калькуляційна карта.

=== 26.5.1. Формули технологічної карти ===
<pre>
ВтратиХолодноїОбробкиКількість = Брутто * ВтратиХолодноїОбробки% / 100
</pre><pre>
Нетто = Брутто - ВтратиХолодноїОбробкиКількість
</pre><pre>
ВтратиТепловоїОбробкиКількість = Нетто * ВтратиТепловоїОбробки% / 100
</pre><pre>
ВихідПісляОбробки = Нетто - ВтратиТепловоїОбробкиКількість
</pre><pre>
НормаНа1Порцію = КількістьІнгредієнта / КількістьПорційУКарті
</pre><pre>
НормаНаПродаж = НормаНа1Порцію * КількістьПроданихПорцій
</pre>

== 26.6. Формування калькуляційної карти ==
Калькуляційна карта формується на підставі затвердженої технологічної карти.

Джерела даних:
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |Дані
! style="background:#eeeeee;" |Джерело
|-
|Страва / напівфабрикат
|Технологічна карта
|-
|Інгредієнти
|Технологічна карта
|-
|Норми списання
|Технологічна карта
|-
|Втрати і вихід
|Технологічна карта
|-
|Ціни інгредієнтів
|Остання закупівля / середня ціна / планова ціна / ручна ціна
|-
|Ціна продажу
|Меню / прайс ресторану
|-
|Фудкост
|Розрахунок системи
|}

=== 26.6.1. Алгоритм формування калькуляції ===

# Користувач обирає технологічну карту.
# Система перевіряє, що карта має статус “Затверджена”.
# Система копіює інгредієнти і норми з технологічної карти.
# Для кожного інгредієнта система визначає ціну.
# Система розраховує суму по кожному інгредієнту.
# Система підсумовує собівартість карти.
# Система розраховує собівартість однієї порції.
# Система підтягує або дозволяє ввести ціну продажу.
# Система розраховує плановий фудкост і маржу.
# Калькуляція затверджується.

=== 26.6.2. Джерела цін для калькуляції ===
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |Джерело ціни
! style="background:#eeeeee;" |Як визначається
! style="background:#eeeeee;" |Для чого використовувати
|-
|Остання закупівельна ціна
|Ціна з останнього документа надходження
|Швидкий розрахунок актуальної калькуляції
|-
|Середньозважена ціна
|Поточна середня ціна залишку на складі
|Наближено до фактичної собівартості
|-
|Планова ціна
|Вручну затверджена планова ціна інгредієнта
|Стабільні калькуляції та меню
|-
|Ручна ціна
|Вводиться в калькуляційній карті
|Тимчасові або тестові розрахунки
|}
<div style="border:2px solid #f57c00; background:#fff3e0; padding:14px; margin:16px 0;">
'''Важливе питання.''' Для управління меню краще використовувати планові ціни. Для аналізу фактичного фудкосту потрібно рахувати факт за реальними цінами списання запасів.
</div>

== 26.7. Формули калькуляції ==
<pre>
СумаІнгредієнта = КількістьІнгредієнтаЗаТехКартою * ЦінаІнгредієнта
</pre><pre>
СобівартістьКарти = Сума(СумаІнгредієнтів)
</pre><pre>
Собівартість1Порції = СобівартістьКарти / КількістьПорційУКарті
</pre><pre>
ЦінаБезПДВ = ЦінаПродажу / (1 + СтавкаПДВ / 100)
</pre><pre>
ВаловийПрибутокНаПорцію = ЦінаПродажуБезПДВ - Собівартість1Порції
</pre><pre>
Фудкост% = Собівартість1Порції / ЦінаПродажуБезПДВ * 100
</pre><pre>
Маржа% = ВаловийПрибутокНаПорцію / ЦінаПродажуБезПДВ * 100
</pre>

== 26.8. Як технологічна карта впливає на облік ==
Технологічна карта не формує бухгалтерських проводок сама по собі. Вона створює нормативну базу для майбутніх операцій.
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |Операція
! style="background:#eeeeee;" |Як використовується технологічна карта
|-
|Продаж страви
|Визначає, які інгредієнти потрібно списати
|-
|Виробництво напівфабрикату
|Визначає, що списати і що оприбуткувати
|-
|Калькуляція
|Дає кількісні норми для розрахунку собівартості
|-
|Контроль залишків
|Дає теоретичне списання для порівняння з фактом
|-
|Інвентаризація
|Допомагає пояснити відхилення між теоретичним і фактичним залишком
|-
|Фудкост
|Дає планову і теоретичну собівартість
|}

== 26.9. Як калькуляційна карта впливає на облік ==
Калькуляційна карта не повинна напряму формувати бухгалтерські проводки. Вона використовується для планової оцінки, ціноутворення та контролю.
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |Процес
! style="background:#eeeeee;" |Як використовується калькуляція
|-
|Формування меню
|Дає планову собівартість і рекомендовану ціну
|-
|Розрахунок фудкосту
|Планова собівартість / ціна продажу
|-
|Аналіз маржі
|Ціна продажу - планова собівартість
|-
|Контроль зміни закупівельних цін
|Перерахунок калькуляції показує зміну фудкосту
|-
|Порівняння з фактом
|Планова собівартість порівнюється з фактичним списанням
|}
<div style="border:3px solid #b71c1c; background:#ffebee; padding:14px; margin:16px 0;">
'''Не допускати.''' Калькуляційна карта не замінює фактичний складський облік. Якщо інгредієнт подорожчав або списався з іншої партії, фактична собівартість має змінитися незалежно від планової калькуляції.
</div>

== 26.10. Облік продажу страви за технологічною картою ==

=== 26.10.1. Алгоритм ===

# POS передає в ERP чек із проданими стравами.
# Для кожної страви система шукає затверджену технологічну карту на дату і час продажу.
# Система визначає кількість проданих порцій.
# Система розраховує кількість інгредієнтів до списання.
# Система застосовує модифікатори.
# Якщо у складі є напівфабрикат, система або списує його як окрему номенклатуру, або розкриває до сировини.
# Система визначає склад списання.
# Система визначає партії за FIFO / FEFO / середньозваженою.
# Система розраховує фактичну суму списання.
# Система формує собівартість реалізованої страви.
# Система записує дані у регістри продажів, списання і фудкосту.

=== 26.10.2. Формула списання при продажу ===
<pre>
КількістьІнгредієнтаДоСписання =
    КількістьПроданихПорцій
    * КількістьІнгредієнтаВТехКарті
    / КількістьПорційВТехКарті
</pre><pre>
КількістьФінальна =
    КількістьЗаТехКартою
    + ДоданіМодифікатори
    - ВиключеніМодифікатори
    +/- Заміни
</pre><pre>
СумаФактичногоСписання = КількістьФінальна * ЦінаПартіїАбоСередняЦіна
</pre><pre>
ФактичнаСобівартістьСтрави = Сума(СумаФактичногоСписанняІнгредієнтів)
</pre>

=== 26.10.3. Проводки ===
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |Операція
! style="background:#eeeeee;" |Дт
! style="background:#eeeeee;" |Кт
|-
|Визнано дохід за чеком
|30 / 31 / 36
|70
|-
|Списано інгредієнти проданих страв
|901 / 902 / 903
|20 / 22 / 25 / 26 / 28
|}

== 26.11. Облік виробництва напівфабрикату за технологічною картою ==
Напівфабрикат виробляється до продажу і має залишок на складі.

=== 26.11.1. Алгоритм ===

# Користувач створює документ “Виробництво напівфабрикату”.
# Обирає напівфабрикат і технологічну карту.
# Вказує кількість випуску.
# Система розраховує інгредієнти до списання.
# Користувач підтверджує фактичну кількість інгредієнтів.
# Система списує інгредієнти зі складу кухні.
# Система розраховує фактичну собівартість напівфабрикату.
# Система оприбутковує напівфабрикат на склад.
# Далі напівфабрикат може списуватись у складі страв.

=== 26.11.2. Формули ===
<pre>
КількістьІнгредієнта =
    КількістьВипускуНапівфабрикату
    * НормаІнгредієнтаВТехКарті
    / ВихідНапівфабрикатуВТехКарті
</pre><pre>
СобівартістьНапівфабрикату = Сума(КількістьІнгредієнта * ЦінаСписання)
</pre><pre>
СобівартістьОдиниціНапівфабрикату =
    СобівартістьНапівфабрикату / КількістьВипускуНапівфабрикату
</pre>

=== 26.11.3. Проводки ===
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |Операція
! style="background:#eeeeee;" |Дт
! style="background:#eeeeee;" |Кт
|-
|Списано продукти на виробництво напівфабрикату
|23
|20 / 22 / 28
|-
|Оприбутковано напівфабрикат
|25 / 20 / 26
|23
|}

== 26.12. Варіанти обліку готових страв ==
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |Варіант
! style="background:#eeeeee;" |Як працює
! style="background:#eeeeee;" |Коли використовувати
|-
|Без оприбуткування страв
|Продаж одразу списує інгредієнти за техкартою
|Основний режим для ресторанів à la carte
|-
|Через виробництво готової страви
|Спочатку страва оприбутковується, потім продається як готова продукція
|Кулінарія, вітрина, кейтеринг, доставка з готовими наборами
|-
|Через напівфабрикати
|Заготовки виробляються окремо, а страви списують ці заготовки
|Заклади з централізованою кухнею або складними рецептами
|}

== 26.13. Версійність і дата дії ==
При продажі система повинна визначати технологічну карту за правилом:<pre>
ДатаПочаткуДії <= ДатаПродажу <= ДатаЗавершенняДії
</pre>Якщо дата завершення порожня, карта діє безстроково.

Якщо знайдено кілька карт:

# обрати карту з ознакою “Основна”;
# якщо кілька основних — блокувати продаж або списання;
# якщо немає чинної карти — записати помилку в протокол закриття зміни.

<div style="border:3px solid #b71c1c; background:#ffebee; padding:14px; margin:16px 0;">
'''Критично.''' Зміна рецептури має впливати тільки на майбутні продажі. Історичні продажі повинні залишатися прив'язаними до тієї версії карти, яка діяла на момент продажу.
</div>

== 26.14. Планова, теоретична і фактична собівартість ==
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |Вид собівартості
! style="background:#eeeeee;" |Джерело
! style="background:#eeeeee;" |Для чого використовується
|-
|Планова
|Калькуляційна карта
|Меню, ціноутворення, плановий фудкост
|-
|Теоретична
|Продажі × технологічні карти
|Контроль очікуваного списання
|-
|Фактична
|Реальне списання запасів за партіями / середньою ціною
|Бухгалтерський облік і фактичний фудкост
|}

=== 26.14.1. Формули ===
<pre>
ПлановаСобівартістьПродажів =
    Сума(КількістьПроданихСтрав * ПлановаСобівартістьПорції)
</pre><pre>
ТеоретичнаКількістьСписання =
    Сума(КількістьПроданихСтрав * НормаІнгредієнта)
</pre><pre>
ФактичнаСобівартістьПродажів =
    Сума(ФактичноСписанаКількістьІнгредієнтів * ФактичнаЦінаСписання)
</pre><pre>
ВідхиленняСобівартості =
    ФактичнаСобівартістьПродажів - ПлановаСобівартістьПродажів
</pre>

== 26.15. Як обліковуються зміни цін інгредієнтів ==
Зміна закупівельної ціни продукту не повинна автоматично змінювати технологічну карту.
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |Що змінилося
! style="background:#eeeeee;" |Що має змінитись
|-
|Змінилась закупівельна ціна інгредієнта
|Фактична собівартість списання і нова калькуляція при перерахунку
|-
|Змінилась норма інгредієнта
|Нова версія технологічної карти
|-
|Змінився вихід страви
|Нова версія технологічної карти
|-
|Змінилась ціна продажу
|Меню / прайс, фудкост перераховується
|-
|Змінився склад страви
|Нова версія технологічної карти і нова калькуляція
|}

== 26.16. Контрольні правила для техкарт і калькуляцій ==
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |Контроль
! style="background:#eeeeee;" |Правило
|-
|Немає інгредієнтів
|Заборонити затвердження техкарти
|-
|Нульовий вихід
|Заборонити затвердження техкарти
|-
|Немає одиниці виміру
|Заборонити затвердження техкарти
|-
|Немає коефіцієнта перерахунку
|Заборонити розрахунок калькуляції
|-
|Немає ціни інгредієнта
|Показати помилку калькуляції
|-
|Немає складу списання
|Заборонити списання за продажем
|-
|Дві активні карти на одну страву
|Блокувати списання або вимагати основну карту
|-
|Продаж без карти
|Включити в протокол помилок закриття зміни
|-
|Зміна затвердженої карти
|Дозволити тільки через нову версію
|}

== 26.17. Мінімальна структура регістрів для техкарт і калькуляцій ==
{| class="wikitable" style="width:100%;"
! style="background:#eeeeee;" |Регістр
! style="background:#eeeeee;" |Виміри
! style="background:#eeeeee;" |Ресурси
! style="background:#eeeeee;" |Призначення
|-
|РецептуриСтрав
|Страва, версія, інгредієнт, дата початку, дата завершення
|Брутто, нетто, вихід, втрати
|Зберігання норм
|-
|КалькуляціїСтрав
|Страва, калькуляція, інгредієнт, дата
|Кількість, ціна, сума
|Планова собівартість
|-
|ПродажіСтрав
|Чек, дата, страва, заклад, склад
|Кількість, виручка
|Факт продажів
|-
|ТеоретичнеСписання
|Чек, страва, інгредієнт, склад
|Кількість
|Норма списання за продажем
|-
|ФактичнеСписання
|Документ списання, інгредієнт, партія, склад
|Кількість, сума
|Фактична собівартість
|}

== 27. Див. також ==

* [[K2 ERP]]
* [[Облік виробництва]]
* [[Рецептура]]
* [[Калькуляційна карта]]
* [[Фудкост]]
* [[POS-продажі]]
* [[Інвентаризація ресторану]]
* [[Списання собівартості реалізації]]